রাজা-বাদশাহরা একসময় যেটা দিয়ে হাত মুছতেন, সেটাই এখন জনপ্রিয় খাবার!

রুমালি রুটি: রাজদরবারের টেবিল থেকে সাধারণ মানুষের থালা

Bangladailypost.com – র জ ব দশ হর একসময় – মোগলাই রান্নার সবচেয়ে চেনা মুখগুলোর মধ্যে একটি হলো রুমালি রুটি। কাবাব, কোরমা কিংবা মাংসের ঝোলের পাশে এই পাতলা, নমনীয় রুটি না থাকলে অনেক খাবারপ্রেমীর কাছে সেই ভোজ অসম্পূর্ণ মনে হয়। রেস্তোরাঁর মেনুতে এর আলাদা জায়গা আছে; কেউ এর সঙ্গে খেতে পছন্দ করেন পরোটা, কেউ নানরুটি বা রুমালি রুটি।

রান্নাঘরের দক্ষতা

এই রুটির তৈরির পদ্ধতিই তার সবচেয়ে আকর্ষণীয় দিক। ময়দা বা আটা দিয়ে গড়া নরম ডোকে অত্যন্ত পাতলা করে টেনে বা ছড়িয়ে দিতে হয়। দক্ষ রাঁধুনিরা অনেক সময় হাতের তালুতে বা বাতাসে ঘুরিয়ে সেটিকে প্রায় স্বচ্ছ অবস্থায় পৌঁছে দেন। এরপর সাধারণ তাওয়া নয় — উল্টে রাখা তাওয়া বা কড়াইয়ের উত্তপ্ত পিঠে অল্প সময়ের জন্য সেঁকে নেওয়া হয়। ফলে রুটি হয় নরম, ভাঁজ করার মতো পাতলা, এমন যে হাতে নিলে মনে হয় কাপড়ের টুকরো।

নামের পেছনে লুকানো অর্থ

‘রুমাল’ শব্দটি উত্তর ভারতীয় বিভিন্ন ভাষায় হাতের রুমাল বোঝায়। রুমালি রুটি সাধারণত এতই পাতলা ও নমনীয় যে সেটিকে অনায়াসে রুমালের মতো ভাঁজ করা যায়। এই চেহারা থেকেই নামটির উৎপত্তি বলে মনে করা হয়।

মোগলদের আগেই ছিল

রুমালি রুটির শিকড় শুধু মোগল আমলে খুঁজলে ইতিহাসের একটা বড় অংশ বাদ পড়ে যেতে পারে। প্রাচীন ভারতীয় খাদ্যসংক্রান্ত সাহিত্যে ‘মণ্ডক’ বা ‘মাণ্ডা’ নামে পাতলা গমের রুটির উল্লেখ পাওয়া যায়। ‘ভোজনকুতূহল’-এর মতো প্রাচীন খাদ্যগ্রন্থে এমন একটি রুটির বর্ণনা আছে, যা উল্টে রাখা পাত্রের ওপর তৈরি করার কথা বলা হয়েছে। আজকের রুমালি রুটিও ঠিক সেই পদ্ধতিতেই — উল্টে রাখা তাওয়া বা কড়াইয়ের পিঠে — তৈরি হয়। এই মিল থেকেই অনেকে মনে করেন, রুমালি রুটির ঐতিহ্য মোগলদেরও আগের হতে পারে।

মোগল দরবারের ভূমিকা

মোগল সাম্রাজ্যের সঙ্গে ভারতীয় উপমহাদেশের খাদ্যসংস্কৃতির সম্পর্ক গভীর। রাজদরবারের রান্নাঘরে মধ্য এশিয়া, পারস্য এবং ভারতীয় রান্নার নানা উপাদান ও কৌশলের মেলবন্ধন ঘটেছিল। রুটি ও মাংসের নানা পদ সেই খাদ্যসংস্কৃতির গুরুত্বপূর্ণ অংশ হয়ে ওঠে। রুমালি রুটি এই মোগলাই খাবারের পরম্পরার সঙ্গে ঘনিষ্ঠভাবে যুক্ত হয়ে জনপ্রিয়তা পায় বলে বিভিন্ন খাদ্য-ইতিহাসে উল্লেখ আছে। তবে এটিকে শুধু ‘মোগলদের আবিষ্কার’ বলা ঠিক হবে না। বরং পাতলা রুটির প্রাচীন ভারতীয় ঐতিহ্য, উত্তর-পশ্চিম ভারত ও পাঞ্জাবের খাদ্যসংস্কৃতি এবং মোগল দরবারের রান্নার প্রভাব — এই সব মিলিয়েই এর বর্তমান রূপ তৈরি হয়েছে বলে মনে করা হয়।

‘টিস্যু পেপার’ কিংবদন্তি

রুমালি রুটিকে ঘিরে সবচেয়ে জনপ্রিয় গল্পটি বেশ চমকপ্রদ। বলা হয়, মোগল আমলে অত্যন্ত পাতলা এই রুটি সমৃদ্ধ, তেল-ঘিঁভরা খাবারের সঙ্গে পরিবেশন করা হতো এবং কখনো কখনো হাতের অতিরিক্ত তেল মোছার কাজেও ব্যবহার করা হতো। সেই কারণেই নাকি ‘রুমাল’-এর সঙ্গে এর নামের সম্পর্ক।

এই ধারণাটি বিভিন্ন খাদ্যবিষয়ক লেখায় পাওয়া যায়। তবে বিষয়টি নিয়ে নির্ভরযোগ্য ঐতিহাসিক প্রমাণ সীমিত। তাই রুমালি রুটি মোগলদের ‘টিস্যু পেপার’ ছিল এমন দাবি নিশ্চিত ইতিহাসের বদলে প্রচলিত খাদ্য-ইতিহাসের একটি আকর্ষণীয় ধারণা হিসেবেই দেখা বেশি নিরাপদ হবে।

দিল্লি থেকে দেশজুড়ে

মোগল সাম্রাজ্যের রাজনৈতিক প্রভাব কমে যাওয়ার সঙ্গে সঙ্গে দিল্লির পাশাপাশি লখনৌ, হায়দরাবাদসহ নানা শহর থেকে মোগলাই খাদ্যসংস্কৃতি ছড়িয়ে পড়ে ভারতবর্ষের বিভিন্ন প্রান্তে। রুমালি রুটিও সেই যাত্রার অংশ হয়ে ওঠে। পরে ধাবা, কাবাবের দোকান, বিয়ের অনুষ্ঠান এবং রেস্তোরাঁ এটি জায়গা করে নেয়।

দিল্লির বিখ্যাত করিমস-এর ইতিহাসেও রুমালি রুটির সঙ্গে মোগলাই খাবার পরিবেশনের যোগ পাওয়া যায়; ১৯১৩ সালে প্রতিষ্ঠিত রেস্তোরাঁটি সাধারণ মানুষের কাছে মোগল ঘরানার খাবার পৌঁছে দেওয়ার অন্যতম উদাহরণ।

আজকের থালায়

আজ রুমালি রুটি শুধু কোনো রাজদরবারের স্মৃতি নয়। কাবাবের পাশে ভাঁজ করা সেই পাতলা রুটি এখন দক্ষিণ এশিয়ার রেস্তোরাঁ সংস্কৃতির পরিচিত মুখ। আর ‘টিস্যু পেপার’ হিসেবে ব্যবহারের গল্পটি সত্য হোক বা না হোক, এই রুটির নামের মধ্যেই লুকিয়ে আছে তার সবচেয়ে বড় পরিচয় — একটা রুমালের মতো পাতলা, নরম, এবং অসম্ভব মজার একটা খাবার।